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本文目录

1. 商用麻辣鱼火锅的家常家常做法
2. 麻辣汤锅的做法及配料
3. 旋转小火锅麻辣汤做法

商用麻辣鱼火锅的做法

用料

胡萝卜400克，红酒100克
、小火小火大葱40克、锅的锅白胡椒40粒、做法做法桂皮40片、视频橄榄油4大勺、麻辣麻辣盐少许、家常家常白糖适量、小火小火番茄酱200克
、肉寇2颗。香叶5片
。植物油10克。

麻辣汤锅的做法及配料

材料：大重庆火锅底料半袋、郫县辣酱3茶匙（15克） 、花椒30克、干辣椒约40根、八角1个 
、桂皮2片、香叶2片、草果1个、山奈3个、大蒜8瓣、葱3段、姜3片、生抽2汤匙（30ml）、香油2汤匙（30ml）、清水1500ml  、盐1/2茶匙（3克）。

做法 ：锅中倒入油，马上放入花椒，干辣椒，八角
，桂皮，香叶
，草果和山奈
，用小火慢慢炒出香味后
，放入拍散的大蒜 ，姜片和葱段炒香 。然后改成大火 ，放入郫县辣酱煸炒1分钟出红油后 ，倒入清水 ，大火煮开后放入火锅底料，搅匀后盖上盖子，转小火煮20分钟。待所有香料的味道都融入汤中，用笊篱捞出汤中的部分香料（主要是葱姜蒜和少量的花椒辣椒） ，然后再调入一勺火锅底料，充分溶解后关火 。

旋转小火锅麻辣汤做法

麻辣小火锅底料的做法和配方麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道 ，味麻辣而不生硬  ，麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中，每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后 
，减低麻辣刺激味，让锅底更加柔和，汤汁红亮而不浓稠,味道鲜香而不油腻。

小火锅底料配方做法原料：菜油2500克
、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克
、生姜100克、大蒜200克、大葱300克 、冰糖150克 、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克 、香草10克、公丁香5克制法：

1 、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸
，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角 、三奈 、桂皮掰成小块;草果拍破。

2
、炒锅置中火上 ，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 
，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干 、香气四溢且辣椒微微发白时
，拣出锅中葱结不用 。

3、随即下入八角
、三奈  、桂皮 、小茴 、草果、紫草 、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁 ，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料 。

4、先将猪棒子骨、牛棒子骨 、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜 、大葱 、料酒，用大火烧开后 ，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。5 、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例 。

小火锅底料的大量做法 ：每天选用鸡肉、猪骨头、火腿吊汤，6个小时小火煨制，熬成清汤。切勿用大火
，会造成清汤浑浊。

所有基础汤底都是熬煮的高汤，其他的食材添加则形成不同的锅底，比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类。

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